Les formules magiques pour des chocolats "fait maison"

C'est bientôt Pâques ! Les vitrines débordent de sujets en chocolat. On a envie de tous les manger, mais, quand on voit les prix... Ca donne une crise de foie ! Sans parler des chocolats industriels que l'on trouve en grandes surfaces ! Ils sont chers, et rarement bons...

Du coup, j'ai décidé de les faire moi-même ! Lire la suite...

Au début, je pensais que c'était tout simple : faire fondre du chocolat, le mettre dans des moules et hop !
Bah non... Le chocolat n'est pas brillant et il devient blanchâtre...

En fait ce n'est pas si simple que ça ! Forcément ! Sinon nous serions tous chocolatiers !

La première chose à avoir c'est un bon chocolat !

Vous pouvez utiliser du chocolat noir, au lait, blanc, coloré... L'important est d'utiliser un bon produit, avec une forte teneur en beurre de cacao.

Les pâtissiers utilisent du chocolat de couverture. Il se présente en pistoles (petits palais ronds de 2 grammes). Le chocolat à pâtisserie convient également. En revanche, évitez les tablettes bon marché... N'oubliez pas que ces chocolats seront probablement un cadeau pour vos proches et qu'ils seront dégustés avec d'autant plus d'attention.

J'ai une préférence pour le chocolat de couverture VALRHONA (ci-dessous le caramélia : chocolat au lait - caramel beurre salé)... Il est un peu cher (à partir de 29€/Kg) et pas évident à trouver.

A défaut, je vous conseille la gamme NESTLE DESSERT (lait, corsé, blanc...), dans les 10€/Kg, riche en beurre de cacao, c'est une gamme parfaite pour faire des sujets et de la friture !

Le secret pour un chocolat brillant et croquant : le tempérage

C'est un mot qui peut paraître "barbare", mais c'est en fait assez simple. Ca demande juste de la patience, de la précision, et un thermomètre de cuisine !

Tempérer le chocolat consiste à cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat pour lui donner un aspect homogène, afin de pouvoir le travailler plus facilement.

Pour cela, il faut le rendre liquide, le refroidir, et le réchauffer à nouveau pour atteindre sa température idéale de travail.

Quantité pour le tempérage

Tempérez de préférence 400 grs de chocolat, au minimum, il refroidira moins vite.

Si vous utilisez du chocolat pâtissier, coupez-le en petits morceaux (ou râpez-le si vous avez la patience) pour qu'il fonde plus vite.

Précautions 

Le chocolat n'aime pas l'eau ! N'en mettez jamais pour le faire fondre, et essuyez bien vos moules et ustensiles avant utilisation.

Quelques conseils pour le bain-marie

Prévoyez un cul-de-poule ou un saladier plus grand que votre casserole pour éviter d'incorporer de l'eau dans le chocolat, ce qui le rendrait difficile à travailler. De même, veillez à ce que le cul-de-poule ne soit pas en contact direct avec l'eau. Le chocolat doit fondre sous l'action de la chaleur dégagée par la vapeur d'eau.

Tempérer le chocolat noir

Déposez le chocolat dans un bain-marie et faites le fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 50 et 55°C. Retirez du feu et laissez refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à la température de 27/28°C. Une fois le chocolat refroidi, remettez-le au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 30/32°C.

Tempérer le chocolat blanc ou coloré

Déposez le chocolat dans un bain-marie et faites-le fondre tout en remuant pour qu'il atteigne une température de 40°C. Retirez du feu et laissez refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à la température de 26/27°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à sa température de cristallisation et donc de travail, 27/39°C.

Tempérer le chocolat au lait

Déposez le chocolat dans un bain-marie et faites le fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température comprise entre 45 et 50°C. Retirez du feu et laissez refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à la température de 26/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à sa température de cristallisation et donc de travail, 29/30°C.

Faire des fritures

Tempérez le chocolat de votre choix.

Avec une cuillère, remplissez les moules de chocolat fondu à ras bord.

Prenez une longue spatule, ou le dos d'un couteau, et raclez le chocolat pour avoir une surface lisse et nette.

Laissez prendre au frais pendant 30 minutes.
Pour les démouler, retournez les plaques sur un torchon propre.
Utilisez une pince pour ne pas laisser vos empruntes dessus !

Le chocolat de couverture, qu'est-ce que c'est ?

Il s'agit d'un chocolat de très bonne qualité, utilisé principalement par les chocolatiers et les pâtissiers. Il peut être noir, blanc ou au lait, et doit contenir au moins 32 % de beurre de cacao. Il fond très rapidement. Très fluide, il est plus facile à travailler.

Comment conserver le chocolat ?

Le chocolat peut être conservé jusqu'à un an sans perdre de ses qualités, à condition de respecter certaines règles. Conservez-le de préférence dans un placard à l'abri de l'humidité, de la lumière et des écarts de température.

Pour les mordus de chocolat, pensez à la tempéreuse !

Si vous êtes gros consommateur de chocolat mais que vous trouvez le tempérage trop compliqué, il existe désormais des tempéreuses accessibles aux particuliers. Elles permettent, de faire fondre le chocolat en respectant les courbes de température, et d'assurer son maintien à température de travail.