Bûche mangue/passion/chocolat au lait/noix de coco

Voici une recette de bûche que j'ai trouvé sur le site "la raffinerie culinaire".

A la base c'est une bûche aux fruits de la passion. J'ai un peu modifié la recette et j'ai choisi de rajouter de la mangue.

La mousse est légère et rafraîchissante, et l'association avec le chocolat au lait est à tomber par terre... Lire la suite...

Ne soyez pas intimidé par la longueur de la recette. Respirez, lisez tranquillement et vous verrez qu'elle est facile à faire.

J'ai remplacé le jus frais des fruits de la passion par un jus en bouteille... pareil pour la mangue.

Voici la recette originale du site.

Pour 6 personnes - (moule à buche de 30cm) :

La Daquoise Coco :

• 70 g de sucre glace
• 30 g de Noix de coco râpée
• 40 g d’amandes en poudre
• 55 g de blanc d’oeuf (à température ambiante)
• 15 g de sucre en poudre
• 20 g de sucre glace

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez la Noix de Coco et mélangez bien. 

Montez les blancs en neige, dès qu’ils commencent à se tenir, rajoutez le sucre, et fouettez jusqu’à obtenir un effet «bec d’oiseau». 

Versez en 3 fois le mélange sucre/amande/coco sur les blancs montés, en prenant soin de bien l’incorporer délicatement à chaque fois.

Versez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (avec une poche à douille pour plus de régularité) sur environ 6/7 mm d’épaisseur. 

Tamisez un peu de sucre glace par dessus. 

Enfournez dans un four préalablement préchauffé à 170°, et comptez une dizaine de minutes de cuisson, la dacquoise doit être bien dorée. Une fois cuit laissez refroidir.

Le fondant au Chocolat au Lait :

• 200g de chocolat au lait
• 120g de beurre
• 60g de sucre en poudre
• 2 oeufs
• 1 jaune d’oeuf
• 30 g de Farine de soja toasté (je n'en ai pas...)
• 50g 80g de farine de blé (farine classique)

Au bain-marie (ou au micro-ondes), faites fondre le chocolat et le beurre. Mélangez bien de manière à avoir une préparation lisse. 

Fouettez ensemble les oeufs, le jaune et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez le chocolat fondu. Mélangez bien, et incorporez les 2 farines la farine jusqu’à avoir un mélange homogène. 

Versez dans un plat recouvert de papier sulfurisé, et enfournez25 minutes à 170°. 

Laissez complètement refroidir.

Gelée Passion/Coco :

• 100g 50g de jus de fruits de la passion (environ 4/5 maracuja) et 50g de jus de mangue 
• 50g d’eau
• 100g 50g de sucre
• 40 g de Noix de Coco Râpée
• 2 Feuilles de gélatine

Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide(au moins 20mn).

Récupérez la chair des fruits de la passion, mixez le tout et filtrez afin de retirer les morceaux de pépins. Récupérez la quantité de jus nécessaire. 

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus de passion et de mangue, le sucre et la noix de coco râpée. 

Laissez cuire 10 minutes à feu doux, puis incorporez la gélatine. 

Mélangez bien, puis versez dans un moule ou sur une plaque sur environ 6/7 mm d’épaisseur. 

Prévoyez de pouvoir démouler la gelée facilement, par exemple en plaçant un peu de film alimentaire dessous. 

Laissez refroidir au frais jusqu’à ce que la gelée fige.

Ganache Chocolat au lait/passion :

• 125 g de Chocolat au Lait
• 65 g de Jus de Fruits de la Passion (environ 3 fruits)
• 25 g de Beurre à température ambiante

De la même manière que vous avez récupéré le jus de passion pour la gelée, récupérez en 65 g pour la ganache.

Hachez votre chocolat au lait à l’aide d’un couteau afin d’avoir de tout petits morceaux. 

Faites bouillir votre jus de passion puis versez sur le chocolat haché. Laissez fondre une minute, puis mélangez jusqu’à avoir une ganache lisse. Filmez au contact, et laissez tiédir à température ambiante. 

Une fois que votre ganache est tiède, limite froide, ajoutez le beurre et mixez avec un mixeur plongeant. Versez dans un plat (type plat à gratin), filmez au contact et laissez prendre au frais.

Mousse Passion et mangue :

• 250g 125g de jus de Fruits de la Passion (soit une dizaine de fruits) et 125g de jus de mangue
• 250 g de crème fleurette (crème liquide entière)
• 25 g de sucre
• 2 Feuilles de gélatine

Mieux vaut s’y prendre le lendemain, que tous les éléments soient bien froids. 

Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide (minimum 20 minutes). 

Récupérez assez de jus de passion pour faire la mousse, soit 250 g. Faites chauffer le jus de passion et de mangue, et incorporez la gélatine. 

Laissez bien refroidir. 

Montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un fouet, quand elle commence à prendre, ajoutez le sucre. 

Elle doit être ferme, mais pas granuleuse. 

Dès que vous avez votre chantilly,incorporez-la progressivement au jus de passion. Laissez prendre une heure au frais.

Le montage (pour un moule à buche de 30 cm x 8 cm) :

Préparez les couches internes de la buche. 

Coupez la dacquoise de manière à avoir une bande de 27 cm de long sur 5 cm de large. 

Faites de même avec le moelleux au chocolat et la gelée.

Empilez le moelleux sur la dacquoise, et la gelée sur le moelleux. 

Répartissez une couche de ganache sur environ 5 mm d’épaisseur par-dessus la gelée (utilisez une poche à douille).

Laissez figer au congélateur au moins 30 minutes.

Prenez votre moule à buche, et versez la mousse passion jusqu’à mi-hauteur, puis placez l’insert par dessus au centre (placezle à l’envers…). 

Bouchez les côtés et autre vides avec la mousse passion, lissez bien le dessus (enfin le dessous), puis placez au congélateur (pas au frais, il fait que la mousse soit bien froide pour que le glaçage ne la fasse pas fondre).

Glaçage brillant à la passion :

• 125g de jus de fruits de la passion (environ 6 fruits)
• 100g 40g de sucre
• 2 feuilles de gelatine

Mettez vos feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide (minimum 20 minutes). 

Récupérez assez de jus de passion pour faire le glaçage. 

Versez le jus dans une casserole avec le sucre et faites cuire à feu doux pendant une dizaine de minutes. 

Incorporez ensuite la gélatine, et laissez refroidir à température ambiante.

Lorsque le glaçage est bien froid, sortez votre buche du congélateur, démoulez-la et placez-la sur une grille. 

Placez un plat sous la grille, puis versez le glaçage sur la buche en le répartissant bien pour que toute la buche soit recouverte. 

N’hésitez pas à réutiliser le glaçage récupéré dans le moule dessous. 

Placez la buche au frais, attendez quelques heures avant de la déguster.

J'ai rajouté une décoration en chocolat sur le dessus, pour faire plus "habillée".

Si le montage vous semble un peu compliqué, voici une photo qui devrait vous éclairer !